Bollita. Per fare un buon bollito di pollame è necessario preparare prima un brodo vegetale ben aromatizzato. Il pollo, ben legato per tenerlo compatto in cottura, va immerso nel liquido in ebollizione al fine di ridurre al minimo la fuoriuscita degli umori. Per un buon brodo, al contrario, occorre mettere a cuocere tutti gli ingredienti in acqua fredda. La carne, oltre che con verdure cotte e crude, viene accompagnata con salsa verde al rafano, mostarde e composte di frutta e/o verdure, maionese e salse derivate.
Cotta al forno. Per la cottura al forno occorre prima insaporire e preparare la carne da arrostire a pezzi. Specie un pollo intero, però, può essere ulteriormente insaporito con un composto di strutto, erbe aromatiche e pepe nero tritato fresco.
Spalmare il pollo fuori e dentro con il composto, inserire spicchi d'aglio in camicia, disporre in teglia e mandare in forno a fuoco vivace (190-200 gradi) per i primi minuti per rosolare e cauterizzare; quindi abbassare a 160 gradi e completare la cottura bagnando la carne con il liquido della teglia, per mantenere la carne umida e morbida. A cottura ultimata, "deglassare" il fondo di cottura, eliminare il grasso ed aggiungere un po' d'acqua o vino. Staccare con una spatola i residui rimasti attaccati al recipiente, far bollire pochi minuti e filtrare al passino fine. Accompagnare la carne con la salsa, oppure arricchirla con altri ingredienti quali carciofi, funghi, pomodori secchi.
Ottimo al forno risulta essere anche il pollo aperto (dalla schiena, lasciando il petto integro), schiacciato leggermente, zangolato o insaporito col precedente composto di strutto, con l'aggiunta di senape e peperoncino. In cottura sfumare con vino bianco. Accompagnare con patate arrosto, fritte, intere al cartoccio e verdure arrostite, grigliate, cicorietta saltata, carciofi alla romana, insalate.
Grigliata. Se si utilizza la griglia, si può cuocere il pollame sia sezionato sia aperto e cotto intero (galletto). La cottura deve avvenire a calore vivo all'inizio, per sigillare la carne e impedire la fuoriuscita dei succhi, e continuare a fuoco moderato perché la carne si mantenga tenera. Anche in questo caso la carne può essere insaporita precedentemente. Quando la si arrostisce o si griglia, fare attenzione a non far asciugare e seccare la carne al punto da lasciare solo fibre difficili da masticare e con poco o nessun sapore. Il pollo infatti, per essere meglio apprezzato e valorizzato, deve mantenere una buona percentuale di umori.
Cotta in umido. La cottura in umido comprende tanto gli stufati quanto i brasati.
Stufare significa cuocere a fuoco lento, senza rosolatura, in un pentola alta e coperta, anche in forno, con aromi, spezie o verdure e con pochissimo liquido. Questo metodo si adatta bene al pollo spezzato e, ancor più, alla raffinata fricassea dove il pollo è disossato, spellato e tagliato a bocconcini. In questo caso va cotto con cipolla e pancetta tritata, porri, vino bianco, brodo, buccia e succo di limone, accompagnato con sformati di verdura, purè, spinaci gratinati o saltati croccanti in padella.
Il brasare si basa sullo scambio di sapori degli elementi che compongono la ricetta. Il pollo va tagliato a pezzi e marinato alcune ore, quindi sgocciolato, asciugato, spruzzato di farina e rosolato in padella con olio extravergine d'oliva. Tutta la componente aromatica della marinata va rosolata in pentola. Si unisce la carne, si bagna con la marinata al vino e si fa cuocere in forno. Dopo la cottura si sgocciola la carne, si frulla tutto il fondo di cottura, si raffina al passino e si serve tutto insieme con verdurine glassate e crostini di pane o di polenta.
Fritta. Per la frittura la carne può essere disossata e tagliata a fette e a cubetti oppure, spezzata (con le ossa), può essere insaporita in una marinata al limone. Due sono i principali modi di frittura: con panatura e con pastella. Nel primo caso, occorre passare la carne, in sequenza, nella farina, nell'uovo sbattuto e nel pane. Per la cottura l'olio non deve superare i 180° per non bruciare l'alimento all'esterno lasciandolo crudo all'interno. La cottura dei pezzi più grandi può essere ultimata al forno. Con la polpa di pollo cotta o cruda, unita a patate cotte, verdure, salumi, formaggio, si confezionano crocchette e polpettine da panare e friggere.
Le pastelle sono diverse: a base di acqua, birra con farina e fecola; oppure di vino, con farina, rosso d'uovo e bianco a neve; con farina, uova e lievito; con bianco d'uovo e farina di riso. Per le cotture in pastella è preferibile che i pezzi da friggere non siano troppo grandi. Non mancano comunque altri tipi di involucro per il pollo fritto: in crosta di patate Julienne; con panatura di frutta secca alle erbe aromatiche; con pasta di pane, ecc.
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