Il colore della pelle varia a seconda di razza e tipo di allevamento; in ogni caso, la pelle stessa non dev'essere né asciutta né ispessita. La cresta deve apparire rossa. Č necessario che le ossa del petto siano elastiche e la pelle sottile, fresca ed elastica.
La carne dev'essere morbida, lucida, umida, fresca. Fondamentale, ai fini della valutazione della freschezza, risulta anche la sensazione olfattiva, specie delle interiora. Infine, una carne non abbastanza fresca in cottura appare troppo asciutta, priva di umori, non succulenta e, anzi, con tendenza all'amaro.
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e salutistici delle carni di pollame sono state approvate dal Ministero della Salute
