Il cappone: da un animale "sfortunato", uno splendido piatto natalizio
Senza usare perifrasi, la storia del cappone è la storia della castrazione applicata al settore avicolo: una tecnica conosciuta e praticata già dai Greci e dai Romani, specie sul gallo. Sembra che fossero gli abitanti dell'isola egea di Delo a praticare per primi, fin dal VII secolo a.C., la trasformazione del gallo in cappone.
Il nome di cappone, invece, è romano: così vengono chiamati da Varrone (I sec. a. C.) i galli evirati. Il solo a soffermarsi con precisione sulla loro trasformazione è però Columella, il quale scrive che al gallo castrato non solo vengono tolti gli organi genitali ("amissis genitalibus"), ma anche bruciati con un ferro rovente gli speroni, ricoprendo le ferite con creta. Questa pratica è rimasta sostanzialmente invariata fino all'avvento dell'avicoltura moderna. Infatti, solo a partire dagli anni Cinquanta del secolo scorso, negli allevamenti avicoli è stato adottato un nuovo metodo di castrazione che, senza i traumi di quello tradizionale, raggiunge ugualmente lo scopo.
La gran parte della produzione di capponi è concentrata, com'è noto, nelle festività natalizie secondo una tradizione antica: in passato quasi tutte le famiglie della buona borghesia usavano cucinarlo il giorno di Natale, e anche nelle case più modeste questo non poteva mancare, o perché regalato in cambio di particolari servigi o perché, semplicemente, comprato al mercato anche a costo di notevoli sacrifici.
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